So schmeckt Mexiko: Essen und Trinken in Yucatán

Ich lie­be mexi­ka­ni­sches Essen, auf die kuli­na­ri­schen Genüs­se hat­te ich mich daher beson­ders gefreut. Essen und Trin­ken ist für mich zudem ein wesent­li­cher Teil der Kul­tur eines Lan­des oder einer Regi­on. Wür­de die mexi­ka­ni­sche Küche so scharf sein wie erwar­tet? Was sind die regio­na­len Spe­zia­li­tä­ten? An sie­ben Orten konn­te ich Erfah­run­gen mit Essen und Trin­ken im Bun­des­staat Yuca­tán sam­meln. Der letz­te Abschnitt beinhal­tet Restau­rant-Emp­feh­lun­gen für die regio­na­le Küche.  

Ich war vor­her noch nie in Mexi­ko. Mexi­ka­ni­sches Essen moch­te ich zwar schon immer, kann­te es aber bis­her nur aus der Fer­ne. Etwa vom Fischers im hei­mi­schen Han­no­ver, wo die kräf­ti­ge Sopa Pican­te sowie Ques­adil­la Ver­de, gefüllt mit Spi­nat und Hähn­chen, zu mei­nen Favo­ri­ten gehö­ren. Oder vom Maya­huel in New York, wo ich groß­ar­ti­ge Tacos und tol­le Cock­tails pro­bie­ren durfte.

Ers­te kuli­na­ri­sche Erfah­run­gen mache ich in Tulum mit Cevi­che, ursprüng­lich perua­ni­scher Her­kunft. Cevi­ches bestehen aus rohem Fisch oder Mee­res­früch­ten, in Limet­ten­saft mari­niert. Drei Por­ti­ons­grö­ßen ste­hen im La Bara­cu­da zur Aus­wahl. Selbst die kleins­te davon ist eine Her­aus­for­de­rung und abso­lut aus­rei­chend. In Peru ist Cevi­che Natio­na­les Kul­tur­er­be und der 28. Juni eines jeden Jah­res sogar offi­zi­el­ler Cevi­che-Tag. Bereits in Pana­ma hat­te ich Bekannt­schaft mit dem lecke­ren Gericht gemacht, das sich von Peru aus offen­sicht­lich noch wei­ter in Latein­ame­ri­ka ver­brei­tet hat. Von Cevi­che als “Lebens­phi­lo­so­phie und lega­les Mit­tel, sich mit Glück zu berau­schen” ist im Wel­ten­bumm­ler Mag zu lesen, wäh­rend GEO.de von “Sushi aus den Anden” spricht.

Tacos al Pas­tor stel­len eine klei­ne Über­ra­schung im Tou­ris­ten­ort Tulum dar. Bei die­sen Tacos nach Schä­fer­art han­delt es sich näm­lich um mit Schwei­ne­fleisch beleg­te Mais­tor­til­las. Das Fleisch wird an einem Spieß gegrillt, der jedem Kebab­spieß in Bei­rut oder anders­wo im Nahen Osten Kon­kur­renz machen wür­de. Und das Gericht ist sehr beliebt, bei Anto­ji­tos La Chia­pa­n­eca herrscht immer reger Betrieb. Auch an wei­te­ren Orten auf der Yuca­tán-Halb­in­sel soll­ten mir die Spie­ße spä­ter noch begegnen.

Queso Relleno und Tamales in Valladolid

In Val­la­do­lid mache ich die nächs­te Bekannt­schaft mit regio­na­len Köst­lich­kei­ten. Bei Que­so Rel­le­no han­delt es sich um geba­cke­nen Eda­mer Käse, gefüllt mit Hack­fleisch und zube­rei­tet in einer lecke­ren, raf­fi­niert gewürz­ten Sau­ce. Ein wah­rer Gau­men­schmaus, der auch optisch anspricht. Mehr­fach suche ich das Atrio del Mayab auf, um die­ses groß­ar­ti­ge Gericht zu genießen.

Eine ech­te Spe­zia­li­tät aus der Maya-Küche sind Tama­les, die aus Maisteig bestehen. Sie sind mit Fleisch, Geflü­gel oder Käse gefüllt und wer­den mit Bana­nen­blät­tern umwi­ckelt gegart. Bei Ceba­da und Hor­chata hin­ge­gen han­delt es sich um zwei typisch loka­le Erfri­schungs­ge­trän­ke. Wäh­rend Ceba­da mit Gers­ten­malz her­ge­stellt ist, ist Hor­chata ein Reis­ge­tränk. Auf dem Mer­ca­do Muni­ci­pal von Val­la­do­lid mache ich Bekannt­schaft mit die­sen und wei­te­ren Durstlöschern.

Fisch, Meeresfrüchte und Poc Chuc

Es wird nicht ver­wun­dern, in den Küs­ten­re­gio­nen domi­nie­ren Fisch und Mee­res­früch­te in unter­schied­li­chen Zube­rei­tungs­ar­ten. Mei­ne High­lights: Fisch­fi­let mit Knob­lauch in Las Colo­ra­das. Aber nicht nur um File­te de Pes­ca­do al Moho de Ajo geht es im Arti­kel über das klei­ne Fischer­dorf. Und in San Feli­pe ist das Fisch­fi­let mit Shrimps und Käse­sauce, in Alu­fo­lie geba­cken, rich­tig lecker. Mit wei­te­ren yuca­te­ki­schen Spe­zia­li­tä­ten war­tet die kolo­nia­le Klein­stadt Iza­mal auf. Poc Chuc, in einer Mari­na­de aus Oran­gen­saft und ver­schie­de­nen Gewür­zem gegrill­tes Schwei­ne­fleisch wird mit roten Zwie­beln und Boh­nen ser­viert. Die belieb­te Markt­hal­le im Zen­trum von Iza­mal lädt außer­dem dazu ein, ver­schie­den­ar­tig zube­rei­te­te Tor­til­las inmit­ten von Ein­hei­mi­schen zu probieren.

Schlemmerparadies Mérida

Méri­da, die Haupt­stadt des Bun­des­staa­tes Yuca­tán, erweist sich als Schlem­mer­pa­ra­dies, als ein Mek­ka für Foo­dies. Es gibt nicht nur eine gro­ße Aus­wahl an Spei­se­lo­ka­len, son­dern auch vie­le Imbis­se und Gar­kü­chen, ins­be­son­de­re auf den hie­si­gen Märk­ten. Qua­si Wand an Wand woh­ne ich mit dem Restau­rante Los Almen­dros, so dass sich der Besuch dort gera­de­zu auf­drängt. Rel­le­no Negro gibt es am ers­ten Abend, für die­se Maya-Spei­se ist die dunk­le Fär­bung des sup­pen­ar­ti­gen Gerichts cha­rak­te­ris­tisch. Pute (oder auch Hähn­chen) wird mit Gewür­zen ver­edelt und nor­ma­ler­wei­se unter der Erde in Bana­nen­blät­tern gegart. Ser­viert wird es, wie fast jedes Gericht, mit Tor­til­las. Es ist ein wenig pikant, aber gar nicht scharf. Lecker!

Auch Cochi­ni­ta Pibil ist eine Spe­zia­li­tät aus der Maya-Küche. Um Span­fer­kel-Ragout in einer Achio­te-Mari­na­de (aus gemah­le­nem Samen des Annat­to­strauchs) han­delt es sich dabei. Immer loh­nens­wert in Méri­da ist der Besuch des zen­tra­len Mark­tes, nicht nur, um dort den einen oder ande­ren Snack zu pro­bie­ren. Eini­ge Stun­den kann man dort gut mit Gucken und Pro­bie­ren ver­brin­gen. Mich hat es jeden Tag dort­hin gezo­gen. Der Mer­ca­do San­ta Ana am gleich­na­mi­gen Park hin­ge­gen ist ein rei­ner Food Mar­ket, ohne den Tipp mei­nes Gast­ge­bers hät­te ich ihn kaum gefunden.

Panuchos und Salbutes

Mais ist qua­si ein Grund­nah­rungs­mit­tel in Yuca­tán. Ach, was sage ich, es ist das Grund­nah­rungs­mit­tel über­haupt. In Form von Tor­til­las wird es zu bei­na­he jedem Essen gereicht. Mais­fla­den sind außer­dem Basis vie­ler klei­ner Snacks. Bei Panu­chos und Sal­bu­tes etwa han­delt es sich um sol­che yuka­te­ki­schen Tor­tilla­spe­zia­li­tä­ten. Panu­chos wer­den mit Boh­nen gefüllt und frit­tiert, dazu gibt es Toma­ten, Zwie­beln und Weiß­kohl, jeweils vor­her in Salz und Limet­ten­saft ein­ge­legt, sowie Hüh­ner­fleisch. Sal­bu­tes sind nicht gefüllt, aber ähn­lich belegt, auch mit gekoch­ten Eiern oder Fleisch. Es gibt wei­te­re Arten der Zube­rei­tung und es ist schwie­rig, die ein­zel­nen Hap­pen aus­ein­an­der­zu­hal­ten. Meist deu­te ich auf ande­re Tel­ler und sage, dass ich so etwas auch haben möch­te oder fra­ge gleich nach einer Emp­feh­lung und las­se mir erklä­ren, um was es sich über­haupt handelt.

Von Agua de Jamaica bis Xtabentún

Vor allem auf Märk­ten fin­det sich eine Aus­wahl lecke­rer fri­scher Säf­te (Jugos), oft in Kom­bi­na­ti­on ver­schie­de­ner Sor­ten. Als Agu­as hin­ge­gen wer­den mit Was­ser ver­setz­te Geträn­ke bezeich­net, die über exo­ti­sche Namen wie Agua de Jamai­ca (aus Hibis­kus) oder Agua de Tama­rin­de (mit den Früch­ten des Tama­rin­den­baums) ver­fü­gen. Die mexi­ka­ni­sche Leh­re­rin Meli Mar­ti­nez lie­fert auf mexicoinmykitchen.com Erläu­te­run­gen zu die­sen erfri­schen­den Geträn­ken, Rezep­te zum Nach­ma­chen inklusive.

Mexi­ka­ner trin­ken vor­zugs­wei­se Bier, sie lie­ben es. Sol und Coro­na als bekann­tes­te Mar­ken sind ja auch erfolg­rei­che Export­pro­duk­te. Bei Mon­te­jo und León han­delt es sich zudem um regio­na­le yuka­te­ki­sche Bie­re. Zum Trin­ken gehen Mexi­ka­ner übli­cher­wei­se in Bars, in denen es recht rus­ti­kal zugeht. Plas­tik­mo­bi­li­ar ist cha­rak­te­ris­tisch, auf den unver­zicht­ba­ren Bild­schir­men lau­fen TV-Sen­dun­gen oder Musik-Vide­os. Laut aber herz­lich geht es meist zu, ich konn­te mich davon über­zeu­gen. Und das Sol wird dort manch­mal auch gern aus Liter­fla­schen getrun­ken. Nicht feh­len dür­fen natür­lich Tequi­la und Mez­cal, die tra­di­tio­nel­len Aga­ven­schnäp­se. Auch die sind beliebt und natür­lich habe ich pro­biert. Was ist das beson­de­re? Mez­cal wird mit einem Stück­chen Limet­te gereicht, bestreut mit röt­li­chem Chi­li­salz. Inter­es­sant, auf Dau­er aber nicht so das Getränk für mich.

Einen wei­te­ren Diges­tif, neben Tequi­la und Mez­cal, habe ich in Iza­mal ent­deckt. Xtaben­tún ist nicht nur ein Zun­gen­bre­cher, son­dern vor allem ein kleb­rig-süßer Anis­li­kör mit Honig. Eine Spe­zia­li­tät aus Yuca­tán. Eine, die mir eher zusagt als Tequi­la oder Mez­cal.

Authentische Küche

Vie­le Restau­rants in Yuca­tán sind auf Tou­ris­ten aus­ge­rich­tet. Oft führt das dazu, dass man die authen­ti­sche mexi­ka­ni­sche Küche ver­geb­lich sucht. Ins­be­son­de­re dürf­te das für Tou­ris­ten­zen­tren wie Can­cún und Playa del Car­men gel­ten. Aber auch in Tulum haben sich vie­le Loka­le und Cafés auf die Bedürf­nis­se von Back­pa­ckern und ande­ren Tou­ris­ten eingestellt.

Es emp­fiehlt sich daher, loka­le Märk­te sowie Gar­kü­chen an der Stra­ße und in Parks auf­zu­su­chen. Vie­le Quel­len war­nen zwar vor den hygie­ni­schen Zustän­den und den mög­li­chen Fol­gen. Mon­te­zu­mas Rache sei uner­bitt­lich, heißt es. Hier gilt jedoch: vom gesun­den Men­schen­ver­stand lei­ten las­sen. Haben Augen oder Nase Zwei­fel an Sau­ber­keit und Fri­sche: Hän­de weg! Außer­dem macht es in Mexi­ko (genau wie anders­wo) Sinn, zu schau­en, wo die Ein­hei­mi­schen essen. Mei­den sie bestimm­te Stän­de und ist dort nichts los, dann gilt auch hier: Hän­de weg! Bei Beach­tung die­ser Vor­sichts­maß­nah­men besteht kein Grund, sich die Köst­lich­kei­ten der loka­len Küche in Yuca­tán ent­ge­hen zu lassen.

Schlemmen in Yucatán: Fazit

Die Spei­sen in Yuca­tán sind nicht so scharf wie erwar­tet. Dafür bie­tet die Maya-Küche einen inter­es­san­ten Mix tra­di­tio­nel­ler Zuta­ten, die mit euro­päi­schen und wei­te­ren Ein­flüs­sen kom­bi­niert wer­den. Gewür­ze und Kräu­ter sowie Mari­na­den und Sau­cen tra­gen zu span­nen­den Geschmacks­er­leb­nis­sen bei. Aber halt, ganz ohne “rich­ti­ge” Schär­fe läuft es trotz­dem nicht. Auch wenn die­se den meis­ten Gerich­ten fehlt, schar­fe Sau­cen und Chi­lis gibt es trotz­dem sepa­rat. Wir sind schließ­lich in Mexi­ko. Wer möch­te, kann so also selbst nach Her­zens­lust nachschärfen.

Die Basis des Essens bil­den grund­sätz­lich Mais und Boh­nen, ohne dass es dabei lang­wei­lig wird. Boh­nen wer­den jeweils in unter­schied­li­cher Form in die Gerich­te inte­griert. Mal flüs­sig wie eine Sup­pe, mal als dicker Brei, aber immer schmack­haft. Ohne Fleisch und Geflü­gel geht auch fast nichts, wäh­rend Fisch vor allem die Spei­se­kar­te an der Küs­te beherrscht. Auch wenn der ers­te Vege­ta­ri­er ganz sicher kein Mexi­ka­ner war, auch für die Lieb­ha­ber der fleisch­lo­sen Küche fin­det sich in der Regel etwas. Man­che Restau­rants bie­ten näm­lich spe­zi­el­le vege­ta­ri­sche Gerich­te an, etwa das Ama­ro in Mérida.